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话说渭南|甜香沁脾话甑糕-F88体育官方网站
添加时间:2021-07-04
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本文摘要:张会玲在关中地区,有一种很有名的特色小吃,叫作甑糕。

张会玲在关中地区,有一种很有名的特色小吃,叫作甑糕。说到它的名称,必先知道:按照汉语词典里的解释,“甑”读zeng,四声,是古代一种蒸器,底部有小孔,可以放在锅上蒸制食物,相当于现代的蒸锅。据《古史考》中记载:“黄帝始作釜甑,火食之道始成。

”可见,“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代,又有了“陶甑”,商周时代发展为“铜甑”。铁器产生后,“甑”又由青铜改为铁制的。

从此,“铁甑”就世代沿袭,流传至今。用甑蒸制的甑糕相当好吃,只是,不知何种原因,黄河流域一带却把甑叫作劲(jing,四声),所以,甑糕便有了一个约定俗成的称谓——“甑(劲)糕”。

相传,甑糕历史悠久,它是由3000多年前西周的“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》中有羞笾之食糗饵粉糍的记载,“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。

唐宋以后,糕类食品越来越多,既有麦面的,又有米面的,有豆类的,也有蔬果的。即使糯米糕,也从形状、味道等方面分了数十种之多。

各种糕都有自己的名称,有的以用料为名,有的以形状为名,而甑糕,则是以独特的炊具为名的。由此也可见,甑糕这一传统吃食的独特风味和别具一格的手艺传承。从我记事,城市的街头巷尾和乡间的偏僻村落,一年四季总少不了有出售甑糕的叫卖声。

不用说,那些走村串户的甑糕专业户们所用的蒸器,应该就是底部有透气孔的“甑”了。而在寻常百姓的家里,“甑”虽然并不多见的,但却阻止不了人们对这一传统美食的追捧和享用。几十年来,无论生活有多么清苦,每逢过年的时候,母亲都要蒸甑糕犒劳全家。

只不过,家里没有专用的蒸具,母亲便用大竹篦子代替“甑”,也一样能蒸出软甜香黏的甑糕来。因为母亲蒸的甑糕实在太爽口、太好吃了,我便给它冠以“母亲牌”的美名。母亲蒸甑糕,所用的原材料也是江米和红枣,这与市场上出售的甑糕并无区别。关中地区不产江米,得去市场上购买,因此,米质的优劣与否全凭运气,市场上有优质江米,自然最好。

相对来说,北方红枣的选择空间似乎更大一些,母亲常常挑选那些颜色红艳、肉质饱满的上等好枣。有了食材,母亲先把江米和红枣淘洗干净,用冷水浸泡一两个小时左右,泡米的水以没过米为宜,泡至水分被完全吸收、江米中间没有白芯为止。这时候,红枣也泡发得差不多了,再把江米和红枣淘洗几遍,去掉米中浮沫,尤其要彻底清理干净红枣表皮的脏物。

之后,母亲把泡好的江米和红枣分别装进盆里,放在热锅上蒸大约三四十分钟。当然,上锅前可以根据江米的软硬度适当加入一些温水。之所以要加蒸一次,是为了让江米和红枣更软和入味一些。

如果爱吃甜食,还可以给蒸好的江米里拌入事先捣碎的冰糖或加入一定量的白糖。这样一来,甑糕未蒸之前,江米已经有了诱人的甜味儿。

一切准备停当,便着手往篦子上铺食材了。一般情况下,母亲要将一大块崭新干净且细密厚实的湿润纱布平铺于竹篦子上面。然后,最底下铺一层红枣儿,之上再铺一层江米,江米上又铺红枣,红枣上再铺江米。

因为不比做生意,要算计利润的多少,母亲总要把枣儿铺得密密实实。如此这般,一层江米一层枣儿地更替铺排,其中层数的多少依据食材的量而定。如果食材足够多,江米可以铺得稍厚一点,江米与枣儿轮换铺的层数自然也多一些,最多的可以铺到六七层那么高。因为我家人口多,母亲常常就得铺上好几层。

等食材全部铺好,一团圆圆的、厚厚的甑糕胚子就铺成了。这时候,母亲并不急于开蒸,一番检查,将一圈散落的食材挤压瓷实之后,才将铺在最下面的湿布多余的边角提起来,将甑糕胚的四周和顶端包裹严实,使铺好的甑糕牢牢抱团,不至于涣散不成形,又可以防止蒸馏水进入甑糕内影响口感。

之后,就准备盖好锅盖开蒸了。需要提醒的是,甑糕胚上锅前,必须在锅里添上足够多的水,因为蒸甑糕用时较长,相当费水。

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为了便于中途给锅里加水,母亲想出一个妙法来:把一小截细竹筒从竹篦的边缘插入锅里,然后,盖好盖子开蒸。这样,便于集中在这一处给锅里加水,不至于浸湿竹篦的四周。至于蒸甑糕所需的时间长短,得根据甑糕胚的容量大小来确定,甑糕胚厚实就得蒸得时间长一些。其火候更是大有讲究,一般先用大火蒸一个多小时,再改用文火蒸三四个小时左右。

如果甑糕胚足够厚实,蒸的时间可能更长一些,母亲为此就花费过整整一晚上的时间。母亲蒸甑糕,往往是父亲专掌火候,中途不轻易更换别人,以确保火力均匀,甑糕蒸得软嫩可口,也便于保证锅内水量充足。估摸着甑糕熟了,母亲便乐滋滋地揭开锅盖。

顿时,江米与大枣充分混合后散发出来的浓郁香甜的味道,立刻随着雾腾腾的热气扑鼻而来。等蒸气散开,仔细瞧去,大枣鲜润的色泽、饱满的果肉和江米晶莹剔透的绵软黏甜直勾人肚子里的馋虫。不知是谁迫不及待地用筷子夹起一块热乎乎的甑糕,火急火燎地放在嘴边紧吹几口,便“哧溜”一下狼吞虎咽进肚里,一边还忙不迭地连声称赞江米软硬适中,甑糕香甜可口。这时候,母亲才笑呵呵地拿起铲子,将铺在最上面一层的大枣拍成糊状。

如此一来,大枣的香甜与江米的软糯便完全融为一体,看着就令人垂涎三尺,不由得便想大快朵颐。于是,一家人围坐在温暖的屋里,一起享用这难得的美味,寒冷的冬天仿佛也因此而变得热气腾腾、暖意融融。吃着碗里的甑糕,细细品味其妙处,那种枣汁四溢,香糯黏滑、绵软筋道、黏而不腻、满口生香、味美醇厚的感觉,真是爽口得难以形容。

看到全家人吃得津津有味的样子,母亲的脸上即刻绽放出自豪而满足的微笑。甑糕的形色味俱佳,营养丰富,滋补性强,是我们关中地区一道老幼皆宜的传统小吃,而且妇孺皆宜,人人喜欢,百吃不厌。这么多年来,每到春节,母亲必定要蒸一锅甑糕供全家人享用。

生活困难时期,过年走亲戚时母亲也会把自己亲手蒸制的甑糕分享给亲朋好友。母亲说,最初的时候,因为北方没有江米,只好用糜子米代替。

糜子米虽然没有江米那么软和,但蒸出来也是别具风味、喷香得很。记忆最深的是,我上初中以后,村上买回一台黑白电视机,就放在村中央有小卖部的人家门前播放。那年除夕,电视一开演,我便顾不得女孩的矜持了,端起一盘刚出锅的热甑糕,一边有滋有味地吃着,一边挤进人群里看电视。

也许,是母亲蒸的甑糕太香甜太美味了,一起看电视的乡邻时不时就把羡慕的眼光投向我。现在想起来,那时的我,心里该有多么美啊。就在当下,出售甑糕的叫卖声还在大街小巷回响。

喜爱甑糕的人一年四季、一天三晌也吃不厌,有些人更喜欢把甑糕当作早点的佳品。试想,一大早吃上一盘香甜软糯、美味可口的甑糕,心情会有多么舒畅,精神会有多么饱满,连带着生活和工作也无比快意。也许,这便是甑糕自身的魅力和它对关中人的诱惑吧。


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